Los estudios están confirmando lo que ya sabía intituivamente. "La cuenta, por favor" son dos de las palabras que más engordan en el idioma inglés. Entre más seguido coma comida preparada fuera de casa, consumirá más calorías, menos comidas saludables y se volverá más pesado.

Los investigadores en the California Department of Health Services encontraron que la gente que come fuera consume hasta el 25% menos frutas y verduras que la gente que prepara todas sus comidas en casa. Y los investigadores del Energy Metabolism Laboratory en la Tufts University publicaron un estudio indicando que entre más frecuentemente coma la gente fuera, más alto será el nivel de grasa corporal como resultado de comer más calorías y grasa y menos fibra. La asociación entre comer fuera y la grasa corporal es "robusto", dicen los investigadores.

Estamos Comiendo Fuera Demasiado a Menudo

Había una vez, cuando exagerar al comer fuera de casa no representaba mucho problema, porque salir a cenar fuera era un caso raro. "Solía ser que los estadounidenses comían fuera el día de las Madres, en los cumpleaños y aniversarios," dice Hope Warshaw, una dietista y autora de varios libros sobre comer fuera, incluyendo "What to Eat When You're Eating Out."

Hoy, comer fuera simplemente es parte de la vida," comenta. "Pero no hemos cambiado nuestra mente acerca de cómo pensamos sobre las comidas del restaurante. Aún pensamos en ellas como una oportunidad para derrochar. Eso estaba bien cuando era cuatro veces al año. Ahora es cuatro veces a la semana."

Incluso algunos restauranteros lo están viendo de la misma manera. "Comer demasiado era siempre parte de [comer fuera]," dice Nora Pouillon, chef/propietaria del Restaurante Nora de Washington, DC. "Puesto que sólo era ocasional, podía recuperarse al día siguiente," dice, comiendo menos de lo normal o ejercitándose. "Ahora," comenta, "la gente come fuera o compra comida preparada todas las noches. Las porciones son demasiado grandes y aún comen como si fuera una cosa ocasional." Y nunca hay un día siguiente para "recuperarse," como dice.

Los Tamaños de Porción Juegan un Papel

Es más, las porciones del restaurante son incluso más grandes de lo que eran en los días cuando mamá usaba un corsé en su comida del Día de las Madres en el restaurante familiar exclusivo local. "Ambos tamaños del plato y de la porción han incrementado sin parar a lo largo de esta década entera," observa Jonathan Locke, un socio del FoodSense, un empresa consultora de restaurantes radicada en Minneapolis.

De acuerdo con una encuesta reciente de 300 chefs ejecutivos en todo EU, el 76% percibió que los tamaños de la porción que servían eran "regulares." Pero cuando compararon las recomendaciones gubernamentales, sus porciones eran en realidad de dos a cuatro veces más grandes.

A menudo se dice que los restaurantes son culpables por las porciones más grandes de todos los tiempos y deben cargar con al menos algo de responsabilidad por ayudar a la gente a comer menos cuando comen comida preparada fuera de casa, quizás sirviendo porciones más pequeñas por menos dinero. Pero la dietista Warshaw dice que al final, regresa el cliente, no el restaurante. " Siempre que los consumidores comparen el volumen con el valor," señala, "va a ser difícil conseguir restaurantes donde sirvan menos comida."

Y el volumen es lo que la gente quiere. "Lo escucho todo el tiempo," informa la chef Nora. "Por ejemplo, The Cheesecake Factory. Lo primero que la gente me dice es 'las porciones son enormes. Debe ver lo que tiene,' no 'la comida estuvo deliciosa.' Se percibe que entre más haya en el plato, mejor será el restaurante," agrega. "Es una noción de cantidad, no de calidad."

Eso es verdad incluso en restaurantes exclusivos. Dice Sirio Maccioni, propietario del Four-Star Le Cirque de New York, "Un filete tiene que ser de 14 onzas. De otro modo, no querrá pagarlo."

El deseo del cliente del restaurante de más comida es más fuerte ahora que nunca, dice el consultor de la industria Locke, porque la gente se está sintiendo "económicamente muy bien" estos días y quieren que se refleje en sus experiencias de restaurante. Incluso en tiempos más difíciles, explica, mucha comida es lo que hace que el restaurante experimente que vale la pena para la gente. "Los restaurantes no venden comida," dice. "Venden recuerdos. Quieren que se vaya a casa con un buen recuerdo. [Y] es más fácil de hacer con una impresión enorme en la gente con una magnífica gama de abundancia."

Consejos para el Restaurantero

Entonces, ¿qué es lo que tiene que hacer un comensal de restaurante consciente de calorías? Después de todo, no es fácil para muchas personas dejar de comer si están satisfechos pero aún queda comida en el plato.

Warshaw recomienda que "practiquen la creatividad del menú." Dice, " No tiene que ordenar una entrada. Puede comer un aperitivo" y compartir una entrada y el postre con su acompañante. O saltarse la entrada o el aperitivo totalmente.

Megan McCrory, investigadora principal del estudio de Tufts sobre salir a cenar al restaurante y la grasa corporal, está de acuerdo. Compartir funciona aún mejor que poner algo a un lado de una bolsa, dice, debido a que tiene menos fuerza de voluntad. Una vez que regala un poco de su comida," señala, "la cantidad que come es automáticamente controlada." Los $2 dólares que algunos restaurantes cobran por compartir una entrada bien vale la pena, considera.

Si ordena una bolsa, McCrory aconseja, aparte una cierta cantidad incluso antes de que comience a comer. "No espere a ver lo que quedó de las comidas que comemos en los restaurantes que son bastante diferentes de las caseras. Saben bien," sin duda porque a menudo están cargadas con grasa que lleva sabor. Así que, si no crea su propio tamaño de porción desde el principio, podría fácilmente terminar sucumbiendo demasiadas calorías.

McCrory también señala que las comensales de restaurant necesitan hacer un esfuerzo consciente para no comer demasiado, porque normalmente están cenando en compañía de otros y la "gente come más cuando están comiendo con otras personas," observa.

Maccioni del Le Cirque, como Warshaw, le recuerda a los restauranteros que no tienen que tener una comida de tres tiempos. En su restaurante, dice, un comensal podría "sentirse bastante satisfecho con el primer tiempo y un plato principal. No necesita postre para sentirse satisfecho." Añade que ordenar una entrada baja en grasa no resuelve por sí solo el problema de consumir demasiadas calorías. "La gente pide pescado asado a la parrilla. Mientras están esperando, comen dos panecillos con mantequilla. Así que, ¿qué podemos decirle? Depende de cuánto coma la persona."

A manera de ejemplo, Warshaw señala, "tengo 10 chefs pasteleros. Pero, todos los días me abstengo de comer muchos postres azucarados. Como más fruta ahora."

Tanto él como Nora agregan, contrario a las creencias de algunos comensales, los restauranteros no están para nada disuadiéndolos por solicitudes especiales para tales cosas como salsas al lado, verduras al vapor, compartir platos, bolsas y el gusto. "No estamos ofendidos si la gente quiere llevarse la mitad a casa," dice Maccioni. "Estamos felices por eso. Significa que les gusta la comida."

Nora repite su filosofía de la bolsa: "Para mí, lo peor es ver que se vaya a la basura," dice. "Saltarse entradas y/o compartir el postre tampoco es un problema," dice. De hecho, habla, sobre las fiestas de comedor en las cuales "cada uno pide un aperitivo, comparte una entrada y después comparte un postre. Hay gente que ha imaginado que no puede comer una comida de tres tiempos todos los días y simplemente meterse en su auto y regresar a su oficina o irse a casa y sólo mirar TV."